いくつかの味噌作りワークショップに参加したり、主原料の大豆の栽培もしたりしながら、味噌について探求してきました。
味噌作りって難しそうでシンプルで、シンプルだけど奥深くて楽しいと感じています。
「やってみたいけれど、大変そう。カビが心配」という声を聞くことが多いので、
Contents
カビの生えにくい味噌作りのポイント
- 塩の量を減らさない
- 材料を混ぜる際に水分量に注意する
- 味噌を容器に入れるときに空気が入らないよう注意する
- 味噌の上面が空気に触れないように覆う
減塩しようと塩分濃度を下げるのは危険です。
どのサイトもほぼ同じ塩分量が記載されていると思います。
塩の割合を守り、人口塩ではなく、ミネラルの多い自然塩で作って下さい。
手作り味噌2㎏に必要なもの（4㎏の場合は倍量）
材料
- 乾燥大豆 500ｇ
- 米こうじ 500ｇ
- 自然塩 250ｇ
- あれば前年の味噌（種みそ）100ｇ
使用する道具
- 大豆を煮る鍋（大き目の鍋、圧力鍋など）
- 味噌樽・容器（蓋のあるもの）
- 重石
- サランラップ
- ビニール袋
作りかた
- 豆の３倍量の水で18時間ほど（15～24時間）水につける
- 3～5時間、柔らかくなるまで大豆を煮る
- 大豆をザルにあげて人肌に冷ます ※煮汁は硬さの調整に使ったり、だし汁になったりするので取っておく
ゆで汁を冷凍ストックしています
- 人肌に冷ました大豆をビニール袋に入れてつぶす
- 米こうじと塩をしっかりと混ぜる
- 混ぜた塩切りこうじを、大豆の入ったビニール袋に入れてさらに混ぜる
瓶などを使用して一粒一粒丁寧に潰す
- 種みそも加えて混ぜる
- みそを丸める（耳たぶくらいの硬さにするため、ゆで汁で調節するが入れすぎるとカビの元になる）
- 丸めた味噌はぶつけてもぶつけなくてもいいので、容器にひとつずつ詰めてはしっかり空気を押し出すようにならす
一つ入れてはしっかりと手で押して、空気を抜く
- 表面に塩をふって、ラップをかけるか、前年の味噌を表面に薄く塗る
塩×ラップ
前年の味噌
- 重しを乗せたら蓋をして常温で保存する
専用の重しがなければ、未開封の粉モノや塩砂糖でも可
蓋の上からビニール袋をかぶせて固定
圧力鍋で煮るとき
- 大豆と水を入れて煮立たせ、ふわふわした泡をある程度取り除いたら蓋をする。
- 圧がかかったら弱火にして10分
- 圧が抜けるまで待ったら茹で上がっているか確認する
ポイント
- 吹きこぼれるため、豆の入れすぎに注意する
- 水の量は大豆の1.5～2倍量
大豆や玄米を炊くのにおすすめな圧力鍋
カビの確認と天地返しについて
仕込んだ味噌は6月頃に開封して状態を確認します。
カビが生えてしまった場合は取り除きます。
天地返しをする場合は、容器の中から味噌を出して丸めて詰め直す作業をします。
カビなどがなくきれいな状態の場合は、天地返しをしなくても大丈夫です。
味噌を入れる容器とカビの関係性
カビが生えにくい形は円柱形。なぜなら角があると隙間ができやすいから。
プラスチック製、陶器製、琺瑯製なんでも大丈夫ですが、壺は厚みがあるため周囲の気温に左右されにくいというメリットが、木樽には使えば使うほど微生物が住み着いて自分らしいお味噌ができるというメリットがあります。
こちらは5Lの木曾さわらの樽です。1㎏の乾燥大豆にちょうど良いサイズだと思われます。
野田琺瑯のこちらのサイズも1㎏の乾燥大豆にちょうど良いサイズというレビューがあります。
お味噌容器を選ぶ時のポイント
- 蓋がある
- 重しが入れられる
- 味噌を出し入れしやすい口の大きさがある
初心者向け味噌作りキットのご案内
最初は材料を揃えることで疲れそうですよね。
わたしも一年目はキットを購入しました。
8㎏セットを買ったら作るのが大変だったので、4㎏のセットがおすすめです。
一から材料を揃えるときのポイント
スーパーに並ぶ安いお塩は、人工的に作られたものが多いです。
本物の塩は海水を天日に干したり、釜で茹でて作ります。
選ぶときに裏表示を見て確認してみてください。
米こうじはできれば冷凍の生麹を。菌の力が一番高いです。
こちらは乾燥こうじ。材料が違うと味噌の味が変化するので、少しずつアップデートしながら違いを楽しむのもおすすめです。
大豆選びのポイントは、できるだけ自然栽培のものや化学肥料の少ないものを。
わたしは信頼する自然農の農家さんから購入しています。
出来上がった味噌の保存
冬に仕込んで完成するのは翌年の秋。
寝かせれば寝かせるほど味わいが深くなっていきます。
次のシーズンに向けて樽を空けたいため、味噌作り前に小分けの容器にストックします。
右のふたつは無印良品のホーロー保存容器。
保存は常温で、一番右の小さめ容器のみ冷蔵庫に入れて普段使いしています。
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